Роль молока в питании человека трудно оценить. Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется сбалансированным и легкоусвояемым содержанием необходимых для развития и существования организма человека веществ. В молоке содержится более 90 компонентов: 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, среди которых имеются и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая), 25 различных минеральных веществ в значительных количествах и 12 витаминов.
По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно.
Сегодня молочную промышленность можно назвать одной из самых важных среди всех перерабатывающих отраслей пищевого производства. Технология переработки молока является отражением прогрессивных промышленных способов получения из него качественных и полноценных продуктов для питания детей и взрослых.
Требования к качеству и безопасности молока и молочных продуктов регламентируются ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". Технический регламент определяет следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока и особняком идет молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. Если максимально упростить понятия, то все эти группы отличаются друг от друга процентным содержанием молочного компонента – чем он больше, тем лучше. Так, молочный продукт произведен только из молока и (или) его составных частей без использования немолочного жира и немолочного белка: сливочное масло, кефир, ряженка, творог, сметана, сливки. В составе могут содержатся только функционально необходимые для переработки молока компоненты, например, применяемые заквасочные микроорганизмы.
Основные показатели в требованиях к качеству молочной продукции определяются требованиями ГОСТов на соответствующую продукцию и являются:
- массовые доли жиров и белков (наиболее ценным считается молочный продукт с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ);
- органолептические показатели: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах, которые должны быть характерны для представленного вида молочного продукта и соотносится с его наименованием;
- содержание в готовом кисломолочном продукте или сквашенном продукте (не подвергнутом термической обработке после сквашивания) микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей).
В последние годы на прилавках магазинов появляется всё больше фальсифицированных молочных продуктов. Сегодня широко распространено производство молочных продуктов (сметана, творог, масло) с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов отражено в Техническом регламенте на молоко и молочные продукты (ТР ТС 033/2013), для их наименования используется специальная терминология с соответствующим нанесением на этикетку. Если раньше для замены молочного жира чаще всего использовались продукты на основе натурального пальмового масла, то сегодня, отказавшись от него, производители все чаще и чаще прибегают к суррогатам на основе гидрогенизированных жиров, которые содержат вредные для здоровья транс-изомеры жирных кислот (трансжиры).
В рамках мониторинга безопасности пищевой продукции на территории: городов Туймазы, Октябрьский, Белебей и Туймазинского, Бакалинского, Шаранского, Чекмагушевского, Белебеевского, Альшеевского, Миякинского, Ермекеевского и Бишбулякского районов Аккредитованной испытательной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Башкортостан» в городах Туймазы, Белебей на постоянной основе проводятся лабораторные исследования молока и молочных продуктов по утвержденным методам выполнения измерений, дается гигиеническая оценке результатов лабораторных исследований.