Ботулизм – одно из самых тяжелых пищевых отравлений, вызванных употреблением домашних консервов, в которых накопился ботулотоксин. Токсин вырабатывает микроорганизм ботулинуса, который повсеместно встречается в природе. Непременным условием для развития этих микробов является отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках. Сам возбудитель не вызывает заболевание, человек заболевает, употребляя продукты, содержащие ботулотоксин. Накопление токсина в пищевом продукте зачастую носит гнездный характер, поэтому часть людей, употребивших такой продукт, может заболеть, а часть – нет.
Токсин мало устойчив к воздействию высоких температур. Он устойчив к воздействию внешней среды и разрушается лишь при кипячении в течение 10-15 минут. Зато споры этого микроба очень стойки к нагреванию. Отдельные споры, не убитые при стерилизации, переходят в анабиотическое состояние – «дремлющие» споры и могут снова прорастать, переходить в вегетативную форму и вырабатывать токсин. Жизнедеятельность микроба обычно не вызывает заметных изменений вкуса и запаха продукта.
Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор практически невозможно.
Инкубационный (скрытый) период ботулизма составляет от 2-3 часов до 6-10 суток. В это время происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную систему, а затем миграция в центральную нервную систему. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта.
В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, общая слабость. Через несколько часов после начала заболевания появляется расстройство зрения («туман», «сетка» перед глазами, двоение), расстройство речи, нарушается акт глотания и жевания, могут присоединяться мышечные судороги. Тяжело протекающие случаи заболевания ботулизмом обычно сопровождаются выраженным расстройством дыхания. Летальность при ботулизме в случаях несвоевременного обращения за медицинской помощью достигает 70 %.
Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов:
- для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи;
- недопустимо консервировать давно снятые, с признаками порчи овощи, фрукты, ягоды и грибы;
- необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;
- строго соблюдать правила стерилизации банок и крышек, правила тепловой обработки продуктов в момент приготовления консервов в домашних условиях;
- при консервировании овощей, не содержащих природные кислоты (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами (уксусной кислоты должно быть не менее — 2% (рН не более 4,0), поваренной соли — не менее 10%);
- хранить домашние консервы при низких температурах, внимательно осматривать банки перед вскрытием – если крышка на банке вздута, то содержимое необходимо уничтожить. Пробовать на вкус такие консервы нельзя – есть риск отравиться, так как внешний вид и вкусовые качества токсин ботулизма не изменяет;
- грибы рекомендуется сушить или же солить в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением такие грибы рекомендуется термически обрабатывать (варить, затем жарить) не менее 15-20 минут;
- не рекомендуется покупать на рынках (с рук) консервированные продукты в банках с закатанными крышками, изготовленные в домашних условиях.
- Если у Вас появились первые симптомы заболевания немедленно обращайтесь за медицинской помощью, чтобы своевременно предотвратить серьезные последствия ботулизма.
